春夏蚕豆变出花样菜[图]

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:03:00

闷鸭腿搭配煨豆意大利什锦饭和松露酱 食谱师父 Josef Friedrich Budde 供四人享用 烹饪难度具挑战 四只 : 鸭腿,各留住骨头,个一百六十克 六十克 : 蚕豆 六十克 : 绿豌豆 六十克 : 白芸豆 六十克 : 红番茄,切丁 半茶匙 : 蒜头,剁碎 十二块 : 芦笋芽(小芦笋) 十二块 : 小红萝卜 五克 : 黑松露,切碎 二百毫升 : 鸭肉高汤,或浓烈鸡肉高汤 一茶匙 : 松露油 五十克 : 巴麻臣芝士,磨碎 二百毫升 : 鲜奶油 二百毫升 : 鸡肉高汤 玉米淀粉 蔬菜油 一汤匙 : 橄榄油 装饰 细菜香芹 盐和新鲜磨碎黑胡椒 二茶匙 : 豆蔻,磨碎 二茶匙 : 杜松莓，磨碎 一茶匙 : 蒜头,磨碎 一茶匙 : 小茴香粉 一茶匙 : 香菜粉(dhania) 一茶匙 : 丁香,磨碎 一茶匙 : 肉桂粉 
 干腌渍香辛料 1. 将所有干的佐料混合在一起,再加入四茶匙的盐和两茶匙的磨碎黑胡椒粉 2. 将以上混料抹在鸭腿上,腌渍二十四小时 注意:用手掌将佐料均匀的抹在鸭腿上 上) 
闷鸭腿 1. 把鸭腿放在容器(可进入烤箱的容器)里,倒入蔬菜油 (鸭腿一定要完全的被蔬 菜油覆盖) 2. 以铝箔封住容器,烤箱里置入 3. 在烤箱里以一百三十五度的温度烤两个小时 4. 将容器从烤箱里取出,以窄孔汤匙心翼翼的把鸭腿取出 5. 滤干,保留油份待用 
煨豆意大利什锦饭 1. 以清水将蚕豆和白芸豆煮软。以加了盐的水将芦笋芽以及小红萝卜煮软。搁在一旁待用 2. 在煎锅里将橄榄油烧热,爆香蒜茸 3. 倒入鸡肉原汤和奶油,烹煮至微沸。稍微降低液体份量 4. 将蚕豆,白芸豆,番茄丁和绿豌豆放入以上液体里,轻轻将它们混合在一起。加进巴麻臣芝士,使液体更浓郁 5. 与此同时,将鸭腿再次放入装了油的容器(之前用来闷鸭腿的油与容器)里,置入烤箱里,以一百六十度的温度重新加热,直到鸭腿呈现金黄色。如果要使鸭腿皮更为香脆,可将鸭腿放在烤板下几分钟 
供餐 1. 将煨豆意大利什锦饭放在温盘中,再把鸭腿排在上面,在周围摆上小红萝卜以及芦笋芽 2. 高汤煮沸,液体降低后,加入黑松露以及松露油,再加些玉米淀粉勾芡 3. 调整调味 4. 慷慨的淋在鸭腿上 5. 洒些细菜香芹

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:06:00

蚕豆炒蕨菜。将蚕豆剥去皮,煮成豆泥以后,再与蕨菜同炒并加入辣酱即成。

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:07:00

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<TD width="100%"><a href="http://www.kakasite.com/forum/viewtopic.php?p=285209&sid=ab200ae3b99bdd04dd54fa588d4a1296#285209" target="_blank" ><IMG src="http://www.kakasite.com/forum/templates/subSilver/images/icon_minipost.gif" border=0></A>發表於: 星期四一月 20, 2005 4:33 pm 文章主題: 食譜: 賽螃蟹</TD>
<TD vAlign=top noWrap><a href="http://www.kakasite.com/forum/posting.php?mode=quote&p=285209&sid=ab200ae3b99bdd04dd54fa588d4a1296" target="_blank" ><IMG src="http://www.kakasite.com/forum/templates/subSilver/images/lang_chinese_traditional_taiwan/icon_quote.gif" border=0></A> </TD></TR>
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<TD colSpan=2>賽螃蟹 材料 : 蛋白 1 1/2 杯 ( 約 8 只 ) 瑤柱 ( 浸軟 )1粒 蠶豆 1湯匙 磨菇 4粒 蛋黃 1只 鎮江香醋 ( 伴食 ) 調味 : 鹽 2/3茶匙 生粉 1 湯匙 麻油 1/2茶匙 水 1 湯匙 獻汁: 鹽 1/4茶匙 麻油 1/2茶匙 生粉 1 1/2茶匙 水 6湯匙 製法： 蛋白與調味料拌勻, 瑤柱撕成絲。磨菇切片, 蠶豆去衣拖水, 候出。 燒 1杯油, 倒入蛋白炒熟, 盛起隔油再燒 1湯匙油, 爆炒其他材料, 倒入獻汁, 蛋白回鑊一起拌勻, 上碟, 蛋黃放中央, 可淋上鎮江醋伴食。 </TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:09:00

合汁　是酒泉制作独特的混合型粉汤。它的汤是以羊肉汤为主，再加入猪肉汤和鸡肉汤，混合配制，要求汤色清白亮净，不允有调料渣滓或肉屑等杂物。汤汁配好后，加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。其味鲜美，色泽明亮，加入海鲜，其味更佳，当然价格就贵出一筹。

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:10:00

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<TD align=middle height=25>网油鸡纵</TD></TR>
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<TD class=f14 height=17>〔主料辅料〕 鲜鸡纵650克、面粉20克、云腿150克、胡椒粉2克、干蚕豆粉150克、精盐20克、猪网油500克、味精2克、鸡纵蛋2只、猪油1000克、水蛋豆粉50克 ［烹制方法〕 1.选粗壮的鲜鸡纵，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土；清水洗净，切成0.2厘米厚、1厘米宽、1.6厘米长的40片。云腿切0.2厘米厚、0.6厘米宽、1.3厘米长的20片。猪网油清水洗净，切3.3厘米长、3.3厘米宽的20块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分。 2.鸡纵蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。 3.在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。将两片鸡纵夹一片云腿，摆在网油上包成20包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡纵卷。 4.锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡纵炸至金黄色，捞起码盘即成。 〔工艺关键〕 1.选用完整的网油。 2.炸鸡纵时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透。 〔风味特点〕 1.“网油鸡纵”是云南鸡纵菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡纵，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩。佐酒最佳，也是云南宴席菜之。 2.火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。 </TD></TR></TABLE></TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:10:00

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<TD align=middle>埃及人的蚕豆<DIGITAL39:TITLE></DIGITAL39:TITLE>
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<TD width=5></TD></TR></TABLE>
埃及人喜吃甜食，正式宴会或富有家庭正餐的最后一道菜都是上甜食，著名甜食有“库纳法”和“盖塔伊夫”。“锦葵汤”、“基食颗”是埃及人日常生活中的最佳食品。“盖麦尔丁”是埃及人在斋月里的必备食品。“蚕豆”是必不可少的一种食品。其制作方法多种多样，制成的食品也花样百出。例如，焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆和生吃青蚕豆等。 </TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 05:11:00

终于完毕,吃东西庆祝一下

极品小妖精 · 发表于 2006-4-11 02:54:00

简直辛苦了~坐到喝杯茶！

mfufo · 发表于 2006-4-11 09:27:00

看到都饿了...

幽香清远 · 发表于 2006-4-11 09:44:00

哇，好多，品种齐全哦。

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