走进泰州

玉儿

八珍参糕
八珍参糕系兴化地区传统名特产品。明末清初创制。
原料配方：
药材：党参2千克茯苓、苡仁、茨实、山楂、陈皮、淮山、白芍、谷麦芽等适量
糕粉：炒熟糯米粉16千克绵白糖23千克芝麻油1千克
工艺流程：
配料→药材焙炒→湿糖→模制水蒸→切片成型→包装装箱
制作方法：
1.药材焙炒。药材焙炒是制糕前的第一道工序，技术性较强。焙炒前将药材清洗干净，晒干后，放入锅内焙炒，一般焙炒温度不超过120℃，以免影响药物色泽和疗效。焙炒后研成末，过40目筛。
2.湿糖：在制糕前一天将糖用水溶化，再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和一次，放在缸内待用。
3.模制水蒸。把药材细粉和糕粉一同拌匀擦透过筛，然后汽蒸炖制。
4.切片成型。将糕条排列在切糕机上切成片状(也可用人工切片)，每条糕切片为140片。
八珍参糕切片包装即可供食用。
质量标准：
形态：条形端正，棱角清晰，片薄均匀。
色泽：棕色。
组织：糕粉细腻，结构紧密，不松散。
口味：口感细腻，约香纯正，无苦味，无异味。

板桥宴
   郑燮，字克柔，号板桥，江苏兴化人。乾隆元年进士，曾任出东范县、潍县知县，因以赈贫忤上司，被罢官，此后居扬州卖画。郑板桥是“扬州八怪”的代表，他的画常以兰竹石为主题，表现他孤傲、清逸、淡泊、脱俗的情操。“三绝诗书画，一官归去来”，是他一生最好的概括。
   郑板桥也是美食家。他参加过卢雅雨举办的“红桥修禊”，写下“张筵赌酒还通夕，策马登山直到巅”“日日红桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿；诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间”的诗句，品尝过一些淮扬大宴名菜。金农说他“风流雅谑，每逢酒天花地间，各持砑笺执扇，求其笑写一竿，墨渍污襟袖，亦不惜也。”
   同他的哲学观、美学观一脉相承，郑板桥有自己的饮食观。主要是儒雅超逸，韵溢品高；师法自然，返朴归真；取材广泛，清新鲜活。他主张“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”。他崇尚“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味，赞扬“江南大好秋蔬菜，紫笋红菱煮鲫鱼”“三冬菜偏饶味，九熟樱桃最有名”。他认为原料要就地取材，讲究鲜活，“卖取青钱沽酒得，乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返朴归真，“瓦壶天水菊花茶，青菜萝卜粯子饭”。
   郑板桥喜食狗肉，还加姜少许。他说：“姜者，食物中之秀味，狗肉则为至味，亦神味也。”板桥在山东做官时，曾给李鱓写信，怀念扬州应时鲜鱼佳蔬，表示“神魂系之”“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回”。
   板桥宴是兴化市兴化宾馆以郑板桥诗文中提及的菜肴为基础，结合兴化特产设计的宴席。

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冷盘围碟：
主盘:兰竹石图
围碟:板桥炝虾 口福醉螺 糊涂烂豆 昭阳咸蛋 糖醋小鱼 蒜香蒲干
调味：三腊菜 花生米 豆腐乳 嫩生姜
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东方蜘蛛

张明？

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汤菜： 青菜豆腐汤
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大煮干丝
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，风味独特。
用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。
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<P>全羊席
靖江传统羊肉名菜源于“邢长兴百年老店”，其烹制的羊肉无膻味、无肉渣，色、香、味、形俱佳。鸿运酒楼陈士荣是“邢长兴羊肉店”老板邢天锡的关门弟子，不仅全面继承邢氏羊肉宴精髓，且发扬光大，独创水晶羊蹄，堪称馔中一绝，还采用不同的烹调方法，做出风格各异的美馔佳肴和营养保健食品。鸿运酒楼的羊肉菜有京葱羊肉丝、鳜鱼烧羊肉、鲫鱼氽鲜、锅巴腰脑、鱼香羊眼、羊鞭炖盅、凉拌羊腰、砂锅血肚汤、梅菜扣羊肉、冰糖羊蹄、羊肉馄饨等40多个品种，分别承办全羊席和供食客零点品尝。如今一羊百味已成为鸿运酒楼一大特色。</P>
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梅兰宴
   泰州古称海陵，为“汉唐古郡，淮海名区”，文风鼎盛，英才辈出。中国戏京剧艺术为“国粹”，梅兰芳先生为京剧艺术继往开来的一代宗师，在海内外享有崇高的声誉。梅先生祖籍泰州。
　　1956年梅先生率梅兰芳京剧团回乡探亲访友，巡回演出，造福乡梓，泰州烹饪界创制“双凤换巢”佳肴以示谢忱，梅先生深表嘉许。
　　1994年秋，在纪念梅兰芳百年诞辰之际，泰州市举行梅兰芳艺术馆开馆仪式，泰州宾馆为欢迎全国京剧界的名流创制了“梅兰宴”。梅兰宴将戏曲与烹饪文化相结合，以梅兰芳先生的18个代表剧目为背景，吸收梅先生日常饮食习惯，兼收巡演时期所品泰州名馔，构成该宴清丽多姿，典雅华贵的风格，受到各界欢迎。
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