春夏蚕豆变出花样菜[图]

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:24:00

微波炉食谱--五香蚕豆 主料嫩蚕豆3O0克 调料五香粉5克，砂糖1汤匙，精盐适量 特点 种类素菜 制作过程将新鲜嫩蚕豆放火器皿中加调料拌匀，加盖或覆保鲜膜，用强波火力煮4分钟， 取出搅拌，再用强波火力切3分钟即可。

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:25:00

[食譜分享]海帶鹽香蒸蠶豆 早早已知，這會是太太喜愛的菜饌類型之一。 Trendy 應該是這一道菜的重點。不說不知，在倫敦、紐約一些潮流餐館與酒吧，正流行以海鹽蒸毛豆（枝豆）作為佐酒前菜。由於個人極喜愛蠶豆製成的豆板酥，所以將蠶豆加海鹽同蒸煮來取代毛豆。蠶豆配上海帶的海洋清香，不但綻放味美誘人的自然鮮香，還交織出一種獨有的風味菜餚。 我愛海帶鹽香蒸蠶豆帶給我自由放縱的感覺，一口一顆美味交纏。最適合一個人工作過後，邊飲酒邊輕嘗淺吃！這一個夏日有了它，一個人在家找一個發悶的理由，相信一點也不難吧！ 不一樣的蠶豆 根據《太平御覽》記載，蠶豆是張騫出西域時由外地帶回來的，又名羅漢豆、胡豆、佛豆等。蠶豆在亞洲各地極普及，脫水後的蠶豆由於可保存極長時間，成為牧民傳統上的流動性乾糧之一。據說，存放三年以上的陳年蠶豆煎湯飲用可去水腫。蠶豆是低熱量食物，對高血脂、高血壓和心血管病患者，是不錯的綠色食品。但也有少量人食後會引起「蠶豆病」，所以進食前亦要多留意自己的身體狀況。 每年春夏時段是蠶豆收成的日子，也只有在這時候才可吃到新鮮美味大大圓圓的蠶豆。 材料： 鮮蠶豆　 300 克 乾海帶　 8 克 調味： 海鹽　 3 湯匙 清水　 8 碗 薑片　少許 做法： 鮮蠶豆以清水洗淨備用。 加清水 8 碗與乾海帶於燒鍋內，加少許薑片，蓋上蓋煮至滾起。 放上鮮蠶豆於蒸鍋中，灑上海鹽隔水同蒸 6~8 分鐘即可。

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:25:00

【保健食谱】 1．海带<a>冬瓜</A>豆瓣汤浸发海带6o克，冬瓜250克，去皮<a>蚕豆</A>瓣50克。先将洗净切成片状的海带和蚕豆瓣一起下锅，用香油炒一下，然后添加 200毫升清水，加盖烧煮，待蚕豆将熟时，再把切成长方块的冬瓜和盐一道人锅，冬瓜烧熟即可。此汤具有消暑利水的功效，适用于<a>中暑</A>头晕，<a href="http://www.jkw.cn/jbdq/jbdq/6/6/2/2/4-9-29-21681.htm" target="_blank" >头痛</A>燥渴等病症。

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:26:00

<TABLE cellSpacing=1 cellPadding=1 width="50%" align=center border=0>

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<TD class=peoplename vAlign=center bgColor=#996633 height=20>
<DIV align=center><IMG src="http://www.buddhismcity.net/theme/buda/images/shared/announce_intro.gif"> 春季末了的燜蠶豆<IMG src="http://www.buddhismcity.net/theme/buda/images/shared/announce_intro2.gif"></DIV></TD></TR></TABLE> 
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=8 width="90%" align=center border=0>

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<TD>
在春天快要結束的時候，這城市突然下起了溫柔的雨。軟軟的風中交織著緩緩的雨絲，讓人緬懷著快要結束的春天。悠悠的雨絲中，飄浮著一點沁人的味道，那是令人熟悉的，烹煮蠶豆的甜甜香氣。
春末夏初是蠶豆的季節，產於南方的蠶豆，淡淡的粉綠色澤，使人想起一望無際的南國田園風光。這個城市裡的人特別喜歡蠶豆料理，這時節在街上行走，不經意地經過尋常人家的門口，往往映入眼簾的就是一幅婦人提著籃子坐在自家門口剝豆子的情景。那份悠然的景緻，往往讓蠶豆本身也添著些許的恬淡情趣。將春天的味道留駐，是我喜好烹煮蠶豆的理由。無論是帶殼烹煮還是去掉殼料理，都能夠感受到蠶豆的鮮甜滋味。這使我想起小時候吃過的鹽水煮蠶豆，軟軟帶殼的蠶豆，滲透了淡淡的鹹水滋味，咬一口酥中帶軟，還留有清甜的風味，當作零食一般的品嘗，總使人無法停止。
春初夏末的時節特別的悶熱潮濕，人體也往往堆積了許多的水氣。這時多吃些當季的蠶豆，可以幫助消除身體的水氣與幫助排毒。蠶豆一身全都是珍貴的營養，蠶豆本身是幫助消化，具有降血壓的蔬菜，而蠶豆殼還有很高的營養價值，將蠶豆殼放入水中煮，當作茶飲喝可以治療心臟病與高血壓。若是將蠶豆殼放入鍋中炒成焦黃，再沖入滾水當作茶飲，則可以治療消化不良的症狀。
我喜歡蔬菜的原因，不光是蔬菜本身有很高的營養價值，更美好的是蔬菜本身就是一道天然的風景。從色澤，從造型，從結構，從肌理，蔬菜本身就是一件值得反覆閱讀欣賞的藝術品。古人創作藝術品，除了以大好江山風景為題材外，還經常以蔬菜為描繪創作對象，這是不無道理的。即使是一只大白菜，一根嫩黃玉米，都有無窮的結構美深藏其中。就連一碗新鮮的嫩蠶豆，也是極品。新鮮買回來的蠶豆，最好是剛從豆莢中剝開的，圓潤的造型，粉嫩黃綠的色澤煞是好看，放在案頭等著下鍋烹煮前，是一抹美麗的粉彩靜物畫。
一切需要剝殼的蔬菜都使我感動。從包裝設計的角度看來，豆莢無疑是精美的外包裝，將顆顆的豆子包裹住，保護著，這是上天送給人類的美麗禮物。每次端詳著蠶豆莢，就能夠使我感到既崇敬又感動。那總會將我帶回到人類最初的狀態，擁有最簡單的真實感動。雖然我們離著田野很遠，但撥開豆殼的剎那些，我依然能感受到土地的溫度，我感覺自己離著農民的歡悅不遠。原本就產自南方的蠶豆，經過日曬雨淋、空氣的薰蒸、暖風的吹怫，日復一日的在豆莢裡釀製著田野的精華，在剝下殼的那一刻，就馬上烹煮最為美味。美味的蠶豆最好當天採買就烹調，千萬不要放入冰箱冷藏數天，才拿出來料理，那豆類本身的鮮美就大大的流失了。
蔬菜料理不宜過度的燉煮，若使用那種濃濃醬料層層掩蓋食物原味的海派料理做法，則將有損於蠶豆本身的美味。因為要直接品嚐到春天當季蔬菜的鮮甜，只要稍加些調味料，適當地烹煮，就能將食材的美味給顯現出來。最好烹煮蠶豆的方式就是運用一些簡單的調味料，簡單的燜煮，也不需要花太多的時間，這樣可以將蠶豆本身的鮮味引出，得以好好地享受蔬菜的原始風味。
天色漸暗，雨絲變得急促了。滂沱的大雨卻透露著初夏的暖意，我聞到自家烹煮蠶豆的香氣從廚房中飄散開來，再過不久，我就能夠伴著沁涼的雨絲，悠然地品嚐著清香鮮美的燜煮蠶豆了。
燜蠶豆食譜
材料：新鮮蠶豆八十克。
調味料：
鹽，適量。糖，適量。味精，適量。
做法：
１．將蠶豆洗乾淨，撥去外殼。放入清水中浸泡半小時。 ２．泡好蠶豆後瀝乾水分，鍋中放入少許油燒熱。 ３．放入蠶豆稍微拌炒，加入適量的鹽與味精，並加入適量糖一起拌炒。 ４．加入二杯清水入鍋，以大火煮，煮滾後轉以小火，蓋上鍋蓋燜煮。 ５．煮約十分鐘，直到蠶豆酥軟為止，即可起鍋盛盤。</TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:26:00

休闲食谱：馋嘴节节香
用料：蚕豆瓣200克，黄豆嘴100克，海带结150克，植物油、香油、蒜、精盐、鸡精、清汤、淀粉、生抽、熟猪油各适量。
注：黄豆嘴为黄豆水发后刚出芽品种。
做法：1.水发蚕豆剥皮，掰瓣，洗净沥水。黄豆嘴洗时择去浮皮沥水。水发海带结洗净上屉，沸水锅蒸20分钟，出锅待用。
2.烧锅入油，添加熟猪油，下蒜片爆香，投入蚕豆瓣，黄豆嘴翻炒后加清汤与料持平，盖锅，片刻后，投入海带结及调料翻炒加半手勺清汤，晃勺勾芡淋明油，起锅出勺装盘。
特点：豆香扑鼻。蚕豆益脾胃，调中气，海带含碘最高，有预防甲状腺肿大、高血压、冠心病、高血脂等作用。

[此贴子已经被作者于2006-4-10 3:28:33编辑过]

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:35:00

蚕豆壳冬瓜皮茶汤
[原料] 蚕豆壳20克，冬皿皮50克，红茶叶20克o [制作] 将三味药加水3碗煎至1碗o [用法] 去渣饮用。 [功效] 健脾除湿，利尿消肿。适用于肾炎水肿及心脏病水肿

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:37:00

<TABLE 60px" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="90%" border=0>

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<TD class=c01>
蚕豆拌腊肉
材料：鲜蚕豆一斤　腊肉（最好是半肥半瘦）　熟米饭　盐　鸡精 做法：1.先把蚕豆洗净，把腊肉洗净，切成粒状，肥瘦分开放。 　　　2.把锅烧热，先放入肥的腊肉炒出油，（注意不要炒过火了，只要看到出了一部份油就可以了）再放入瘦腊肉，炒几下就放入蚕豆，放盐炒均就可（盐要少一些，腊肉已经有一部份了）放入清水，从锅边看得到水就足够了，再放入米饭，盖上出气了，改为中火，听到锅内“滋滋”响时水就快干了，放入鸡精，少点儿，不然就没有那清香味儿了。再做一些清汤做的素菜与一个糊沾水，一定让你肚子圆圆。：）</TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:40:00

椒麻蚕豆[多图]
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

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<TD 10px" vAlign=top width="17%" height=30>·配　　料:</TD>
<TD 10px" width="83%">蚕豆200克花椒25克辣椒25克姜香葱蒜酱油醋白糖盐味精香油 </TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

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<TD vAlign=top height=30>·特　　色：</TD>
<TD>麻辣爽口，蒜葱香十足，下酒下饭开胃，营养丰富。(HaoChi123.com)</TD></TR>
<TR>
<TD background=../../images/bg_dot.gif colSpan=2 height=1></TD></TR>
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<TD 10px" vAlign=top height=30>·操　　作:</TD>
<TD 10px">
1 将蚕豆洗净放入铁锅炒熟炒香至金黄色；
 </TD></TR></TABLE>

2 炒熟炒香后加水煮半小时，此时蚕豆变软（软硬根据个人喜好）捞出装盘；

3 捞出装盘;

4 将蒜葱姜切碎；

5 辣椒切丝后放入小碗中加水浸泡5分钟后捞起（用水浸泡后的辣椒油炸时不糊切颜色红亮），再将铁锅烧热放入香油，烧至7成时放入备好的辣椒丝，带有辣香味时起锅，待用； 6 将花椒炒熟冷却打成花椒粉子待用；

7 最后将备好的各种佐料香葱蒜酱油醋白糖盐味精香油等放入蚕豆盘里，喜欢麻辣的可多放些拌匀即可装盘上桌。

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

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<TD 10px" vAlign=top height=30>·营养价值:</TD>
<TD 10px"><a href="http://www.haochi123.com/S_CAIPU/Info/Info_Food_More_120314445295.htm" target="_blank" >蚕豆</A> - 蚕豆又名胡豆，是人类最古老的食用豆类作物。</TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:42:00

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

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<TD class=fonttitle align=middle height=32>豆瓣酱</TD></TR>
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<TD 2px" align=middle bgColor=#f6f6f6 height=24></TD></TR>
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<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

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<TD 10px" vAlign=top width="17%" height=30>·配　　料:</TD>
<TD 10px" width="83%">蚕豆、辣椒等(HaoChi123.com)</TD></TR>
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<TD background=../../images/bg_dot.gif colSpan=2 height=1></TD></TR>
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<TD 10px" vAlign=top height=30>·操　　作:</TD>
<TD 10px">蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法：
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。 
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。 
制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。 
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。 
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。 
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。 
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。 
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。 
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。</TD></TR></TABLE></TD></TR></TABLE>

粉红色的女巫 · 发表于 2006-4-10 03:42:00

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

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<TD class=fonttitle align=middle height=32>素鸡香油汤</TD></TR>
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<TD 2px" align=middle bgColor=#f6f6f6 height=24>时间:2005年12月16日　来源:转自互联网　作者:未知</TD></TR>
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<TD 10px" vAlign=top width="17%" height=30>·配　　料:</TD>
<TD 10px" width="83%">香菇10朵，豆制素鸡1只，生蚕豆150克，金针菜150克，香油、清水、盐、味精各适量。(HaoChi123.com)</TD></TR>
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<TD background=../../images/bg_dot.gif colSpan=2 height=1></TD></TR>
<TR>
<TD colSpan=2 height=10></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top height=30>·特　　色：</TD>
<TD>此菜营养丰富，香菇含用多种酶和18种氨基酸等多种营养素，具有益气、补虚、健脾和胃的作用。素鸡含丰富的蛋白质；蚕豆具有健脾、利尿消肿等作用，防止产妇身体发肿。(HaoChi123.com)</TD></TR>
<TR>
<TD background=../../images/bg_dot.gif colSpan=2 height=1></TD></TR>
<TR>
<TD 10px" vAlign=top height=30>·操　　作:</TD>
<TD 10px">1、将生蚕豆去壳洗净；香菇、金针菜泡软，素鸡切丝备用。

2、锅置火上，放入香油烧热，加入素鸡轻炒数下，加入清水适量及香菇、蚕豆、金针菜一齐煮，待香菇、蚕豆、金针煮熟软后，用适量的盐、味精调味即成。(HaoChi123</TD></TR></TABLE></TD></TR></TABLE>

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春夏蚕豆变出花样菜[图]

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